秋葉原和食 車力

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2016.12.01

車力通信 2016年12月

早いもので今年もあっという間に12月になってしまいました。飲食店にとっては最大の繁忙月ですが、お客様にいつもと変わらないサービスと安心、安全を第一に心がけて この一か月取り組んで参りたいと思っております。

ふぐ料理のご案内

前回の車力通信では力尽きてしまい、ご案内できませんでしたが、今月は冬の味覚 ふぐ料理についてご案内させて頂きます。

白身魚の王様とも言えるふぐ。ふぐの特徴は、高タンパク・低脂肪・低カロリーであることです。特に脂肪の数値が低いことは、他の白身魚と比較しても別格で、ふぐ最大の魅力ともいえます。また、ふぐには甘みがありますが、グリシンやリジンといったうまみ成分を多く含んでいるからだといわれています。では、ふぐをどのように調理したら美味しさを最大限引き出せるのか。ふぐ肉は三枚におろし、冷蔵庫で24〜36時間ほど寝かせます。魚はいわゆる死後硬直を起こして身が硬くなり、その後タンパク質が分解してアミノ酸が増え、柔らかくなってきます。この硬直が解け始める頃にうまみ成分であるイノシン酸が最大となるため、このような準備をします。この理屈を知ってしまうと、水槽で生きているふぐを食べても本来の美味しさが引き出せないことがわかります。水槽に入れておくことでまず旨味が落ち、さらにオーダーが入った時点でふぐを〆て提供したのでは 死後硬直後24時間はかかるイノシン酸が出ていない状態なので、ただコリコリしただけの白身になってしまいます。

ふぐ刺しと言えば、芸術とも言える薄造りが思い浮かびますが、ふぐ肉は、「他の魚類と牛肉との中間に位置する」という表現をされることがあります。ふが強く、決して柔らかくはありません。そのため、繊維質が多い牛肉の筋を使った「牛肉のたたき」のように、薄く切らなくてはならないのです。法律の改正で、身欠ふぐであれば、どのお店でもふぐを提供できるようになりました。ただ、ふぐの薄造りはとても高度な技術を要します。長い刃で、柔らかくしなる鋼のふぐ切り包丁で、一枚一枚丁寧にお皿に盛りつけていきます。当店ではふぐ調理師免許を保有した職人が、これまでの経験を活かし美味しいふぐ刺しを提供させて頂いております。

ふぐ料理といえばまた、ふぐちり。関西ではてっちりとも呼ばれますが、冬の野菜と水炊きにしてポン酢で。とてもさっぱりしていて、私みたいな醤油大好きな人間からするとちょっと物足りない気もしてしまいます。ですが、最後の〆の雑炊だけは格別に美味しいと思います。旨味の王様ふぐの美味しさが全部詰まった雑炊です。ちょっと良い食べ方なのですが、塩味の雑炊にポン酢を少しかけて食べる。味が強くなります。このポン酢を、これまでお鍋を食べてきた、ご自分のとんすいのポン酢を少しかけてみて下さい。とても美味しくなります。またふぐ雑炊は水加減、炊き加減がとても繊細ですが、当店ではベテラン仲居スタッフが対応致しますのでご安心下さいませ。


ふぐ料理コースもご用意しております。接待、会食、各種ご宴会にご利用下さいませ。

先附
前菜
ふぐ刺し
ふぐ唐揚
ふぐちり
ふぐ雑炊
デザート

お一人様9000円(税別)でございます。

秋葉原でご宴会

忘年会、新年会のお店選びはお済でしょうか?
秋葉原という街は、山手線、京浜東北線、総武線、日比谷線、つくばエクスプレス、都営新宿線と6つの路線が走っており、お集まりには大変便利な場所です。また当店は秋葉原駅昭和通り口より徒歩30秒という立地にございますので、移動の面倒がございません。秋葉原での接待、ご宴会、会食、ランチでも和食、日本料理をご利用下さいませ。最大 32名様までご利用人数に合わせてレイアウトを自由に変更できる、完全個室の掘りごたつ式お座敷を完備しております。

技術向上のための取り組み

これまでご紹介しておりませんでしたが、当店では技術向上とコミュニケーションの強化を目指し、社内スタッフ一同、毎月一度他店で食事をし、勉強をさせて頂いております。 他店を否定するお話はしたくありませんので、良かったときのみご紹介させて頂きます。

11月は代官山にある日本料理店にお邪魔して参りました。

さすが代官山。入口が日本料理店とは思えないお洒落な造りです。

8800円会席コース

・先附  ずわい蟹と九条葱の煮凝り
・法蓮草といくらのお浸し

出だしから、ちょっと塩辛かなと思いつつ

・お造り  かつお、間八、平目

どれも時期的に美味しいお刺身です。

・強肴  さばのお寿司

この段階でご飯ものは最後までコースを食べきれるかなと思ってしまいましたが、 味はとても良かったです。

・焼物  さわら西京焼

分量も味も丁度良く、あしらいの柿の白和えが、西京味噌にとても良いアクセント。料理のバランスの良さを感じました。

・煮物  きのこ鍋

ちょっと分量が多い印象がありましたが、マスターがこの次にお食事ですと 一言おっしゃって下さり、ちょっと安心。食べてみるとあっさり味で野菜もたっぷりとれて良かったです。

・食事  じゃこ御飯
これがただのじゃこ御飯なのに味も、分量もとても丁度良い。 夢中になりすぎて写真がありません。

・デザート  いちじくのデザート
甘味も程よく、コースの〆にはとても良かった。

一通り食べ終えて、会席料理とは全部一通り食べた上で何か感じるというものなのですね。最初にしょっぱいと感じさせて、最後のじゃこ御飯がとても美味しく感じる。最後に「あー良かったな」と思えることが価値なのかもしれません。入店から1時間20分。テンポの良いお料理の提供も素晴らしく、料理とは「間」が大切なのだと改めて思いました。

以上12月車力通信でした。来月もよろしくお願い致します。

株式会社 車力
飯島 慶三